Twee antwoorden: “Ja dat klopt!” en “Eh, niet helemaal…”
Koffie smaakt naar koffie – dit klopt altijd. Zelfs koffie met melk en suiker blijft naar koffie smaken. Maar hoe komt het dat we de ene koffie lekkerder vinden dan de andere? ’Milder’ of ’pittiger ’ zijn veel gebruikte termen. Maar wat voor de ene persoon als pittig geldt, geldt voor een andere weer als mild.
Bij het omschrijven van een koffiesmaak moeten we dus de juiste woorden vinden om de verschillende karakters te kunnen beschrijven. Hoe benoemen koffieprofessionals een koffiesmaak? Met termen als ‘pure chocolade’ en ‘rood fruit’ denken de meeste mensen niet direct aan koffie. Toch zijn dit twee veelgebruikte omschrijvingen in de wereld van de koffie.
We onderscheiden in ‘smaak’ 5 basissmaken: zoet, zout, bitter, zuur en umami. Een banaan is duidelijk meer zoet dan bitter. Chocolade is zoet maar heeft meer bitter dan banaan. Mosterd is scherp: umami. Een rode bes is zuur maar heeft ook een licht zoetje. Alle tot nu toe bekende smaken worden weergegeven in een smaakwiel. Dit wiel wordt zowel in de wijn als in de koffiewereld gebruikt om smaken op te delen en te omschrijven.
Klik hier om het smaakwiel te zien
Twee voorbeelden in smaakomschrijving. De Ethiopische variant van Highlands Gold koffie is een 100% arabica en wordt als volgt omschreven:
1. Zoete citrus perfect in balans met een bloemig aroma en tonen van melkchocolade.” Afrikaanse koffie heeft vaak een wat fruitiger karakter dan bijvoorbeeld Indonesische – die is meestal kruidiger.
2. Dat zien we dan ook terug bij de proefnotitie van de Highlands Gold Indonesia: . “Romig aroma met tonen van vanille, gember en donkere honing.” Deze Indonesia is ook een 100% arabica. Twee keer arabica en twee totaal verschillende smaakomschrijvingen die dieper gaan dan ‘pittig’ en mild.
Zelf proeven als een pro
Het proeven van koffie is een kwestie van veel doen. Hierdoor bouw je referenties op en herken je op een gegeven moment dat een smaaktoon van ‘fruit’ nuances heeft. Het kan een bes-, appel- of rozijnsmaak hebben. De truc bij het proeven van koffie is dat je de koffie moet laten afkoelen tot ongeveer 71 graden. Door het afkoelen komen de frissere fruitsmaken naar boven. Let op: “proeven” is iets anders dan “genieten”. Veel koffieliefhebbers vinden koffie heet gedronken juist het lekkerst. Hoe dat komt? De juist wat zoetere smaaktonen zijn dan dominant ten opzichte van de frissere bes en citrussmaken.
Dit noemen de pro’s dan weer ‘in balans’. Een mooie koffiesmaak is namelijk ‘in balans’. Alle smaken die specifiek deze koffie onderscheidend maakt zijn dan vertegenwoordigd, maar zonder dat er eentje gaat overheersen. Wat voor smaken zitten er in jouw lievelingskoffie? Laat de koffie afkoelen tot 71 graden. Door het afkoelen komt de Frisheid naar boven. De smaaknuances komen tot leven.
Ruik, en laat de geuren op je inwerken. Neem een ‘slurp’ en proef aandachtig. Vergelijk jouw ervaring met de proefnotitie die je bij jouw koffie op onze website vindt. Koffie is van oorsprong een bes. Kun je dat nu proeven? Probeer het een paar keer. Veel doen is veel leren. Blijf daarnaast ook gewoon je koffie drinken. Proeven als een pro is goed maar genieten is veel belangrijker!